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松阪牛のランクは格付けによって決まります。この格付けとはどう決定するのか?

松阪牛のランクに係る肉の色沢

松阪牛の肉質等級を決める際の項目は、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質という4項目によってきめられています。

このうち、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめについては、牛の第6~第7肋骨間切開面の胸最長筋、背半棘筋及び頭半棘筋の断面を確認し、その質、色、締まりなどによって判定されます。

4項目目の脂肪の色沢と質については、肉の切開面の皮下脂肪の割合や筋間脂肪、さらに枝肉の外面や内面にある脂肪を判定して決定されます。

松阪牛は、ただおいしいだろうということが高級な肉として認識されているんじゃないんですね。

肉の色や締まり、それに質をしっかり見極められているんです。

この判断には、牛肉脂肪色色基準や、牛脂肪交雑基準等を基準に行われているもので、細かく判断できるようになっています。

松阪牛、本当にありがたくいただかないといけませんね。


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